新発見！マンゴスチン発酵コロンビア50g
¥1,400
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なんだこれ？！生豆の状態で香りがすごい！
焼いても、挽いても、淹れても香りが爆発してます
コーヒージントニックなどアレンジドリンクにしても面白そう
MILANはこういった超特殊精製系が多く、発酵系が好きな方はドンピシャ！
抽出のコツは
少し細かめで、２湯目が落ち切ってから注ぎ始める、全体的に優しく浸漬気味
だといい感じにバランスが取れるはずです
【国名】Colombia
【地域】Risaralda
【農園】Finca Milan
【品種】Caturra,Castillo
【標高】1600m
【精製】Culturing
【商社】DAVIDA
【コメント】
・農園について
国際的なコーヒーの評価に魅了され常に先を読むビジネスファーマーであるマドリッド氏と、コー ヒーに情熱を注ぐ忠実なマネージャーであるAndres Quiceno(アンドレス キセノ)、彼らの農園では世界で注目を集めている品種のみにフォーカスし、精製方法も常に新しいことに取り組み開発を進めています。
特に積極的に取り組んでいるのが「カルチャリングプロセス」です。「ゲイシャ」 や「ブルボン」のように決してフレーバーの派手ではないものと、病気に強く育てやすい品種「カスティージョ」のフレーバーをこの精製方法を通して高め、コーヒーの可能性を広げています。同 時に大学や研究機関と協力して「カルチャリングプロセス」によってもたらされるバクテリアの種 類の変化や割合を通常の「カスティージョ」と比較調査しデータの分析も行っています。
彼らのFinca MilanとRivieraは、リサラルダ県アンデス山脈に位置し、温泉や火山性土壌で1400〜1800M に広がっていますプラタノ(緑のバナナ)やトウモロコシ、豆などの作物とに多種多様なマイクロロットを生産しています。農園で働く全ての人は家族同然で、チーム全体で農園の生産やプロセス の向上を目指していることが伝わります。
・発酵について
ピッカーによって丁寧に収穫されたコーヒーチェリーたちはまずフローティング選別が行われます。 密度の違いによってチェリーに紛れ込んだ草木や過熟チェリーを分け、密度の高いものだけが選ばれます。
その後、コーヒーチェリーをパルピングし、ミューシレージのついたパーチメントコーヒーにします。 チェリーをパルピングしている間、もう１つタンクを用意し、こちらで先ほどのスターターカルチャーの準備をします。
スターターカルチャーはマンゴスチンとパイナップルをベースに、その量やバクテリア、イーストの種類、時間を調整して2~3日発酵を行うことで目指したい味わいを達成するためのスターターカルチャー作りを行います。 こうして、コーヒーにその香気成分をもたらすスターターカルチャーが完成します。 コーヒーとスターターカルチャー、使われた果物たち（クラッシュされたもの）、そして果物の蒸留から得られたオイルやモスト、アルコールを合わせ、144時間タンクにて、微生物の力を利用して発酵させます。 この時加える内容や量はその時のphや温度によって変更し、コントロールします。 これらを混ぜ合わせて行われた発酵が終了すると、乾燥の工程に移ります。
25日間の天日乾燥と5日間の機械乾燥（別資料には15~20日間天日乾燥）させます。 その後、30日間かけてスタビライゼーション（安定化）させ終了です。
